Pâinea cu secară reloaded

Ei bine, asta e. Am făcut-o sâmbătă seara, în 3 ore era gata. Am folosit făină bio de secară proaspăt măcinată, făină integrală de grâu de la Naturalia şi maia de grâu integral. Cantităţi: 150 gr maia de secară, 350 gr făină de secară, 75 gr făină integrală de grâu, 315 gr apă plată Bucovina, 9 gr sare fără iod. Le-am amestecat şi m-am jucat cu pasta maronie în castronul roşu până când am simţit că nu mai aveam nimic să-i spun.

Am lăsat-o o oră să se odihnească , să asimileze, să fermenteze, apoi i-am dat o formă. Cu multă făină în ajutor şi cu grijă să n-o prind crudă în interiorul aluatului.

Am mai lăsat-o aşa o oră şi-un pic, parcă un sfert, apoi am pus-o pe foaia de copt, pe piatră, în cuptorul încălzit la maxim. După o oră, timp în care am redus focul treptat până la 200 de grade, am scos-o.

Am împachetat-o cu drag într-un şervet curat şi am pus-o la somn până azi de dimineaţă, când am tăiat-o.

Feliile se pot tăia extrem de subţiri, sunt delicate şi au o aromă neaşteptat de puternică. Am pus unt pe ele, am închis ochii, şi pentru câteva clipe m-am reîntors în Sonngastein luându-mi micul dejun înainte de a urca pe pârtie.

9 thoughts on “Pâinea cu secară reloaded

  1. Liviu

    O abordare destul de rapida, 35% maia, un “boost” de care secara are probabil nevoie (altminteri aduce a glodul ulitelor de mahala de odinioara) , inlantuita cu o hidratare de 74%, rezultat interesant. Dar cum se face ca ai lasat-o doar atat de putin timp la dospit?

  2. Corina

    secara fermentează repede; şi dospirea a fost rapidă, ai văzut; incompletă, ca să mai aibă forţă să crească şi în cuptor

  3. Liviu

    am sa incerc si eu, problema mea e ca nu reusim sa mancam atata paine, la cate feluri as vrea eu sa experimentez. As vrea totusi sa ii dau mai multa consistenta si am sa reduc cred % de maia.

  4. Liviu

    Ideea cu chiflele e excelenta! Chiar daca va trebui sa lucrez la mai multe aluaturi simultan, efortul merita cu prisosinta. Imi si imaginez o chifla cu secara si seminte de dovleac, una cu lapte si faina alba, una cu faina neagra si masline, una cu faina integrala si usturoi. Oau, cate optiuni intr-un singur cuptor! Totusi, la cantitati asa de mici cred ca va trebui sa-mi iau un cantar de bijutier… daca fac fiecare aluat din 50 de grame de faina, ar veni 5 grame de maia si 30 -40 de grame de apa…. Hmmm…. ciudat, dar meria incercat.

  5. Corina

    eu nu ma gandeam la chifle chiar atat de mici … ziceam vreo 150-175 gr aluat macar, ca sa iasă o chifla cu diametrul cat podul palmei

    sa ai grija la timpul de coacere: cu cât e mai mică pâinea, cu atât trebuie să stea mai puţin, că altfel se arde; surprinzător de puţin … hm, mi-aduc aminte când am carbonizat o chifla odată…. (:

    despre procentul de maia: şi eu în entuziasmul meu de început foloseam o grămadă de maia, numai de drag s-o văd folosită (:
    pe urmă, când am început să dau pâine în stânga şi dreapta şi trebuia să păstrez o dimensiune/greutate/compoziţie, deci când a trebuit să urmez o reţetă fixă şi nu m-am mai lăsat în voia lejerităţii procentelor de brutar, atunci de abia am limitat şi eu cantitatea de maia

  6. iulian

    Vezi ca nu tre’ sa cantaresti 5 gr. de maia la chifla sau 30-40 de apa…faci un aluat mare, de 1-2 kg. si rupi bucati de aluat cu 10% mai mult decat vrei sa aiba chifla 🙂

Comments are closed.