Monthly Archives: February 2012

A murit maiaua!

Nu a mea, dar doi pui de-ai ei da. Plus o maia din vecini, provenită din altă mamă. Doar din acest motiv am dat în ultimele 2 săpătămâni trei borcănele cu maia, şi m-am cam speriat. Aşa că astăzi o să dublez asigurarea pe care mi-am luat-o şi în afară de bucata congelată, o să mai pun şi la uscat o parte din maiaua mamă ca să le-o dau părinţilor mei s-o păstreze.

Ce e maiaua mamă? Este baza tuturor starterelor cu care lucrăm la pâinile noastre. Din ea provine fiecare preferment pe care îl creştem separat în preziua în care facem pâine. Ea este locul din care provin toate pâinile, şi dacă ea nu mai e, nici pâini bune nu vor mai fi.

Există maia mamă în mai multe forme: lichidă, solidă, densă, congelată, uscată, păstrată astfel în funcţie de ritmul folosirii ei. Dacă e folosită zilnic sau săptămânal, atunci o păstrăm lichidă sau densă, dacă e folosită lunar o păstrăm ca aluat vechi sau desem, dacă o ţinem pe termen lung atunci o păstrăm congelată sau uscată. În acest post, când zic maia mă refer la maiaua-mamă lichidă, despre păstrarea ei este vorba în continuare.

Acum întrebarea e: de ce moare maiaua (mamă, lichidă)? Primul răspuns care e dat pe forumuri şi în lecţiile de specialitate ţine de contaminarea cu bacterii. Sau făina cu care se hrăneşte maiaua vine din moară direct contaminată, sau apa are aceeaşi problemă. E destul de grav pentru că dacă bacteria respectivă e transmisă în preparatele care apoi sunt mâncate, apar probleme mari. În cazul acesta trebuie procedat la o decontaminare masivă a întregii bucătării, dar din fericire posibilitatea ca aşa ceva să se întâmple e extrem de redusă.

Atenţie şi la făină să nu se umezească, dar asta e deja hipercunoscut.

Maiaua se mai poate contamina cu resturi de aluat vechi sau alte fărâmituri de prin bucătărie, care intră în borcan odată cu lingura cu care se amestecă sau care cad de pe capacul care e lăsat cu gura în sus cât se umblă la borcan. Resturile dezechilibrează balanţa aciditate-alcalinitate a maialei, plus că odată cu ele pot apărea nedoritele bacterii. De aceea: igienă, atenţie, ordine şi disciplină, cât se poate de mult.

Igiena parţială nu e suficientă. Ştiu un caz în care resturile de detergent de pe borcanul în care a fost pusă maiaua au fost cele care au adus dezastrul.

Borcanele în care e ţinută  maiaua trebuie să fie de plastic, sticlă sau porţelan. No way inox (inoxul restricţionează fermentarea şi activitatea bacteriilor, la urma urmei de asta s-a şi introdus utilizarea lui în bucătărie). Borcanele au capac cu sau fără filet, dar în niciun caz nu sunt descoperite sau acoperite cu un şervet, şerveţel sau folie de aluminiu. Maiaua respiră într-adevăr, dar are plămâni mici (: aşa că nu-i trebuie mult aer.

Temperatura maximă la care maiaua încă se simte bine şi are rată bună de creştere este de 28 de grade celsius. N-o depăşiţi.

Cam astea ar fi motivele cel mai puţin întâlnite pentru care o maia poate să moară. Cele mai des întâlnite motive sunt de fapt unul singur, prezent sub diferite forme: modul în care e hrănită maiaua.

Trebuie să ţinem cont de cât de des facem pâine, deci de cât de des folosim maiaua. Dacă folosim zilnic maiaua, adică scoatem din ea zilnic o parte (ca să formăm prefermentul pentru pâinea de a doua zi) şi o hrănim la loc, atunci poate fi păstrată lichidă, câtă făină atâta apă. Ca şi comparaţie, arată ca ciulamaua. Dacă folosim maiaua săptămânal, atunci trebuie să fie mai consistentă, mai groasă, la 2 părţi făină o parte apă. Ca şi comparaţie, arată ca piureul gros. Cu cât maiaua are mai multă făină ca să se hrănească, cu atât rezistă mai mult. Dacă trebuie să reziste o lună-două, o facem groasă ca un aluat de pâine (fără sare) şi o păstrăm la frigider. Cu timpul, bacteriile o să mănânce din carbohidraţi şi ea devine din ce în ce mai lichidă, astfel încât când trebuie s-o folosim se dovedeşte a fi tocmai bună. Deci ideea este asta: cu cât folosim mai des maiaua, cu atât o putem păstra mai lichidă. Cu cât o folosim mai rar, cu atât mai densă, deci mai bine hrănită trebuie să fie.

Atenţie: întotdeauna luăm o parte din maiaua mamă înainte de a o hrăni, chit că folosim ce luăm din ea, chit că nu. Nu hrănim maiaua fără să o curăţăm. Şi ţinem cont de ce cantitate de maia rămasă în borcan e vorba. Pentru o maia lichidă facem un amestec 1:1:1 adică 1 parte maia rămasă, o parte făină proaspătă cât mai integrală, o parte apă plată. Ca să îndensim maiaua (pentru o folosire mai rară) facem un amestec 1:2:1, adică o parte maia rămasă în borcan, 2 părţi făină, o parte apă. Apoi o păstrăm la densitatea asta la fiecare proces de curăţare-hrănire.

Din ce am aflat eu interogând “părinţii adoptivi” ai puilor de maia care au murit, aici a fost problema: toţi au greşit la cantitatea de hrană oferită maialei. N-au dat importanţă corelării dintre cantitatea de maia care trebuie hrănită şi cantitatea de hrană oferită, precum şi dintre timpul de păstrare până la următoarea folosire şi densitatea ei. Au hrănit-o 3:1:1 când o foloseau doar o dată pe săptămână (eu chiar o hrănesc 3:1:1 sau chiar 4:1:1, dar îmi permit pentru că o hrănesc zilnic!). Iar cea care o hrănea zilnic a subţiat-o prea mult hrănind-o 1:1:2, apa multă dând o fermentare prea rapidă.

Ei bine, acum pe scurt o soluţie pentru a reactiva o maia moartă de foame. Cum ne dăm seama că e pe moarte? Miroase neobişnuit, strânge apă la suprafaţă şi e inertă, nu mai are putere de creştere.

Vom păstra 40 de grame de maia şi restul aruncăm. Într-un vas nou hrănim jumătate din ea în procente de criză 1:3:3, deci 20 gr maia veche:60 gr făină:60 gr apă. Celeilalte jumătăţi îi adăugăm în plus nişte stafide sau bucăţi de măr care ar putea să ajute fermentarea. Apoi aşteptăm 12 ore, după care repetăm operaţiunea în aceleaşi procente, chiar dacă nu vedem nicio modificare. De abia după 2 hrăniri şi 24 de ore putem da un verdict. Se pot reactiva ambele jumătăţi sau doar una.

Odată maiaua reînviată, putem relua hrănirea obişnuită, nu uitaţi, funcţie de 1. cât de multă trebuie hrănită şi 2. cât de des o folosim.

O maia sănătoasă şi viguroasă vă doresc, 20 de ani de acum încolo.

Later edit, iulie 2013:

După mulţi pui de maia daţi, după multe ateliere şi multe feed-back-uri primite, am ajuns la o concluzie: maiaua moare doar când o aruncaţi la coş. Altfel, se îmbolnăveşte sau dispare aproape cu totul, dar nu moare. Cel mai des, e doar lihnită de foame: când o hrăniţi îi puneţi prea multă apă şi prea puţină făină. Apa o trezeşte la viaţă, făina o hrăneşte. Dacă e prea trezită şi nu are ce mânca… De aceea vă sfătuiesc, hrăniţi-o 1:5:3, faceţi-o mai densă, mai pe stil biga, ca să aibă ce mânca, chiar dacă uitaţi de ea câteva zile la rând.

Pâine cu seminţe de in – formula zilnică

În fiecare zi fac pâine, de cele mai multe ori din făină integrală, câteodată albă (bine, nici cea albă nu e complet albă, pentru că un sfert din cantitatea de făină e integrală de grâu sau secară, iar maiaua e şi ea din făină neagră).

Iată în continuare metoda noastră familială de a face pâinea albă cu secară şi seminţe de in.

1. Amestecul. Dimineaţa la 7, în timp ce pregătesc ceaiul copiilor, fac şi aluatul de pâine. Îmi ia un sfert de oră cu totul. Amestec 150 grame maia pregătită de cu seară, 300 gr făină albă, 100 gr făină integrală de secară, 300 grame apă plată, 8 grame sare neiodată (3 linguriţe de cafea) şi o mână de seminţe de in. Le amestec pe toate un minut, două, până când simt că aluatul e omogen. Apoi îl acopăr şi mă duc la treburi.

2. Fermentarea şi frământarea. Timp de 2 ore şi jumătate aluatul trebuie împăturit cam o dată la jumătate de oră (tehnica asta ţine loc de frământat). Dacă eu trebuie să plec, îi las pe copii (unul din ei o să fie mereu pe acasă) să facă treaba asta, direct în bolul în care e aluatul. Îşi pun ceasul să sune la jumătate de oră, iar împăturitul le ia 30 de secunde.

3. Modelarea. După patru – cinci împăturiri aluatul e gata să fie modelat (aveţi aici mai multe exemple). După ce îl modelez (eu sau copiii), îl aşez într-un vas (un bol de ceramică dacă aluatul e rotund, forma de cozonaci dacă aluatul e oval) în care să dospească. Pe fundul şi pereţii vasului pun hârtie de copt ca să le fie mai uşor copiilor la scosul din formă. Acopăr vasul cu un bumbac şi cu o pungă, ca să nu se piardă umezeala.

4. Dospirea. Acum se desprind două opţiuni, în funcţie de cine şi cât e acasă. Dacă toată lumea pleacă, băgăm vasul cu aluat în frigider şi seara, după 8-10 ore de dospit la rece îl scoatem şi coacem pâinea. Pe de altă parte, dacă e cineva care mai rămâne prin casă încă vreo 3 ore jumătate, patru, atunci acela va continua să fie băgător de seamă al dospirii la cald care durează 2 ore, 2 ore şi jumătate cel mult, şi “fochist”.

5. Pregătirea coacerii. Preîncălzim cuptorul la 220 grade celsius cu o oră înainte, ca piatra să fie în mod sigur încinsă. Dacă fac eu manevra, cu 5 minute înainte de a băga aluatul înăuntru, umplu o zecime dintr-o tăviţă de tablă cu apă şi o pun pe fundul cuptorului, pentru aburi. Pe copii nu-i las că e periculos, orice picătură de apă rece căzută pe uşa cuptorului o poate face să se crape. În sfârşit, tai aluatul (cu un cuţit, un cutter, o lamă să fie), scot aluatul din formă cu tot cu hârtie şi tot aşa, ţinând de capetele foii de copt, îl bag direct pe piatră, în cuptor.

6. Coacerea. Pun ceasul să sune la 15 minute ca să nu uit să scot tava cu apă, apoi îl mai pun odată la 15 minute ca să scot şi hârtia de copt de pe pâine. Apoi o mai las ultimele 10-15 minute ca să se rumenească frumos şi să ajungă temperatura miezului la 90 de grade, cât e regulamentar.

Scot pâinea, o stropesc cu puţină apă (rost: tot pentru coajă moale, la fel ca şi aburii) şi o învelesc bine în bumbac. O las aşa 3-4 ore (sau până dimineaţa dacă am copt-o seara), apoi dau liber la mâncat din ea.

Precizări:

1. pregătirea maialei de cu seară se face astfel: se scoate o cantitate mică, 25-50 de grame, din borcanul cu maia mamă şi se înmulţeşte: 50 grame făină (integrală sau albă 550 sau 650) plus 50 de grame apă. Se amestecă şi se lasă până dimineaţa să crească.

2. se poate acoperi vasul de formă şi cu pânză de bumbac sau in, dar bine înfăinată ca să i se acopere porii în care altfel ar intra aluatul când se umflă. Aluatul ar fi răsturnat pe o foaie de copt sau pe paletă când ar trebui băgat la cuptor, aşa că atunci când i se dă formă trebuie pus cu fundul în sus în vasul de formă (cu sigiliul în sus), bine înfăinat.

Asta e pâinea de azi, cu făină albă ungurească BL55 şi făină integrală de secară.


Pâini cu aluat vechi

Altă metodă de a porni un aluat, alta decât folosirea ca pre-ferment a maialei, este folosirea unei turte de aluat vechi: o bucată pusă de-o parte dintr-un aluat din care s-a făcut deja pâine. Fragmentul păstrat se usucă, iar când trebuie să fie folosit se reînvie cu apă şi făină ca să se hrănească flora rămasă pe el. Deşi iniţial turta se ia de la o pâine pornită cu maia sau drojdie, în timp ea dezvoltă drojdii sălbatice specifice locului în care e păstrată şi devine un starter singular. Aceasta este metoda tradiţional românească de a face pâine în casă. În zona de sud a ţării turta de aluat vechi se numeşte aluăţel. In zona de vest, olăţel.

Aluăţelul îi dă pâinii un gust dulce, aromă de mălai copt, o coajă crocantă şi o moliciune pronunţată a miezului. Cum se face:

După ce aţi amestecat toate ingredientele pentru pâine în bol, mai puţin sarea (deci făina, apa şi starterul care în cazul de faţă este făcut tot cu aluăţel), luaţi o bucată din el, mare cam cât un măr. Puneţi-o deoparte să fermenteze, apoi adăugaţi sarea în aluat şi continuaţi să-l pregătiţi pentru pâine ca şi pe cel cu maia. După cele 5 ore de fermentare şi dospire, luaţi bucata de aluat, crescută şi ea, şi amestecaţi-o cu 2 linguri de mălai. Mai adăugaţi o lingură de apă şi frecaţi bine ca să se încorporeze tot mălaiul în aluat. Apoi împărţiţi aluatul în mai multe bucăţi cât să intre în podul palmei, daţi-le o formă rotundă, apoi presaţi-le între palme, unul câte unul. O să aveţi probabil 6 aluăţele pe care le tăvăliţi prin mălai ca pe şniţele şi pe care le puneţi apoi la uscat pe un suport curat, la căldură. Le lăsaţi să se usuce bine şi aveţi grijă ca din când în când, la 12 ore cel târziu, să le întoarceţi de pe o parte pe alta ca să nu mucegăiască şi să se usuce uniform. S-ar putea să mai dospească puţin la început, dar nu-i bai. După ce v-aţi convins că sunt bine uscate, le puneţi la păstrare într-o pungă de hârtie într-un loc aerat.

Revenirea la viaţă a aluăţelelor: pentru o pâine de 1 kg se iau 2 aluăţele de 50 de grame şi se pun în apă plată caldă, cât să le acopere. Se lasă 2 ore, până se dizolvă  frumos. Apoi se adaugă făină integrală sau semi-integrală până când se face o pastă ca o ciulama mai groasă. Se acoperă cu făină în strat subţire, şi se lasă 12 ore. Apoi se foloseşte ca starter în compoziţia de pâine, la fel ca maiaua.

Cum se face pâinea:

La 700 gr făină se pune un aluăţel de 50 de gr, apă 450 gr şi 9 gr de sare. Aluăţelul se înmoaie în apă plată călduţă şi se lasă 2-3 ore până se topeşte tot. Apoi se plămădeşte aluatul: se adaugă făină şi se amestecă până se face ca o ciulama groasă. Se presară făină pe deasupra şi se lasă de seara până dimineaţa la căldură. A doua zi aluatul e răsărit bine şi făina de deasupra a crăpat. Se pune toată făina şi apa, se amestecă bine şi se lasă o jumătate de oră să se odihnească. Se ia din aluat o bucată pentru viitoarele aluăţele şi se pune separat să dospească. Peste aluatul de pâine se adăugă sarea şi se frământă câteva minute. Apoi din jumătate în jumătate de oră se aplică câte oo împachetare la fel ca la pâinea cu maia. După 2 ore jumătate îi dăm formă, îl punem în formă şi îl acoperim cu plastic ca să nu se usuce. După alte 2 ore începem să ne uităm mai des la el ca să vedem când e gata de a fi pus la cuptor. Dacă la o apăsare uşoară cu degetul se ridică lent, e semn că e pregătit pentru copt. Îl tăiem şi îl băgăm imediat pe piatră, în cuptorul încălzit cel puţin o jumătate de oră în prealabil, la 250 de grade. Vă doresc o pâine minunată!

Pâinea cu secară reloaded

Ei bine, asta e. Am făcut-o sâmbătă seara, în 3 ore era gata. Am folosit făină bio de secară proaspăt măcinată, făină integrală de grâu de la Naturalia şi maia de grâu integral. Cantităţi: 150 gr maia de secară, 350 gr făină de secară, 75 gr făină integrală de grâu, 315 gr apă plată Bucovina, 9 gr sare fără iod. Le-am amestecat şi m-am jucat cu pasta maronie în castronul roşu până când am simţit că nu mai aveam nimic să-i spun.

Am lăsat-o o oră să se odihnească , să asimileze, să fermenteze, apoi i-am dat o formă. Cu multă făină în ajutor şi cu grijă să n-o prind crudă în interiorul aluatului.

Am mai lăsat-o aşa o oră şi-un pic, parcă un sfert, apoi am pus-o pe foaia de copt, pe piatră, în cuptorul încălzit la maxim. După o oră, timp în care am redus focul treptat până la 200 de grade, am scos-o.

Am împachetat-o cu drag într-un şervet curat şi am pus-o la somn până azi de dimineaţă, când am tăiat-o.

Feliile se pot tăia extrem de subţiri, sunt delicate şi au o aromă neaşteptat de puternică. Am pus unt pe ele, am închis ochii, şi pentru câteva clipe m-am reîntors în Sonngastein luându-mi micul dejun înainte de a urca pe pârtie.

Atelier de pâine

În weekend am fost la atelierul de pâine tradiţională, meşter Iulian, ucenic-ajutor eu. Sâmbătă multă lume, vreo 40 spre 50, înghesuială. Din fericire pregătirile au fost pe măsură, 2 baxuri de făină, 3 bidoane cu apă, 4 kg de maia. Fiecare a venit cu bolul propriu în care i-am pus o juma de kil de făină, 350 gr apă, 10 gr sare şi 50 gr maia. În timp ce Iulian explica, oamenii amestecau ingredientele, aluatul adus de acasă se cocea în cuptor, Nicoleta făcea poze, iar eu puneam câte o sută de gr de maia în păhărele de plastic, pentru fiecare, să ia acasă. Apoi pâinea s-a copt şi noi am început să facem lipii. De fapt nu noi, ci copilaşii care erau cel mai aproape de masă şi aveau acces la cele 3 făcăleţe din dotare. Copilaşii care au participat trup, suflet şi inteligenţă toate cele 3 ore, minut cu minut (la un moment dat, după ce Iulian termină de enumerat cele de trebuinţă pentru a face o pâine în casă, cântar, termometru, piatră de copt, lamă de tăiat aluatul … se aude o voce mititică din dreptul tăbliei mesei: ai uitat ceva! cel mai important lucru ca să faci pâine! aragazul!).

Una peste alta, a fost mai mult decât bine, a fost minunat. Iar eu am învăţat multe, nu chiar în timpul atelierului ci înainte, când am pregătit acasă aluaturile împreună cu Iulian. Acum ştiu că lăsam pâinea prea puţin la cuptor şi am prelungit timpul cu 10 minute, ca să atingă cele 90 de grade regulamentare (trebuie să-mi cumpăr neapărat un termometru), acum ştiu că ce-mi trebuie mie e un cântar electronic nu unul care are gradaţia din 10 în 10 grame, acum ştiu că făina proaspăt măcinată dă o pâine minunată (şi de aceea va trebui să investesc într-o moară din aia mititică), acum ştiu să umblu cu paleta în cuptor, acum ştiu că pot fi mai relaxată în ceea ce priveşte reţeta de pâine şi că pot să am încredere în experienţa mea de bucătăreasă, acum ştiu cum se amestecă o cantitate mare (4 kg) de făină cu apă … e ca şi cum aş fi făcut o mică ucenicie pe lângă un meşter brutar, ceea ce la urma urmei, exact asta a şi fost 🙂

Duminică a fost mai relaxat, mai uşor, doar vreo 20 de oameni, mai mult timp liber de vorbit. Atâtea lucruri interesante s-au discutat în timp ce aşteptam să se facă pizzele, biscuţii şi grisinele: despre Roşia Montana, şcoli alternative, grădiniţe Montessori, reţete fără carne, reţete cu pâine (am primit nişte idei grozave de la bunica puştoaicei cu aragazul), permacultură, chiar şi despre idei de afaceri!

Aşa deci. De luni fac pâine numai cu făina integrală proaspăt măcinată, care iese mai presus de toate; am undeva sub masă o juma de kil de spelta şi altă jumătate de secară proaspăt măcinate şi ele, care aşteaptă să devină pâinici; iar eu mă simt un pic mai performantă în treaba asta cu pâinea. Şi e tare bine…